Il segreto del buon torrone

La capienza del paiolo, che consentiva la produzione di 16 chilogrammi di torrone per volta, unita alla qualità del metallo, permise loro, che già vantavano una tradizione cinquantenaria, di soddisfare la domanda crescente.

II passo successivo, sempre in un’ottica ri­gorosamente artigianale, fu l’acquisto ne­gli anni ’60 di una lenta torroniera in rame: ma ancor oggi su craddaxiu è usato nella produzione della sapa.

II profilo professionale del torronaio in Ales è singolare: l’attività dolciaria forniva un reddito integrativo a quello principale di muratore.

Subìto dopo il lavoro il capo­mastro (su maistu ’e muru), aiutato da due manovali, si concedeva un supplemento di fatica rimestando per 7-8 ore, tutta la notte, un impasto di albumi d’uovo, man­dorle e miele, Per quanto fossero, questi, uomini abituati alla fatica, anche il più aitante non poteva rimestare il composto, che l’azione del fuoco induriva progressivamente, per più di un quarto d’ora, e da metà cottura bisognava lavorare in due.

Un mestolo di legno d’abete o pino (moriga de linna), una stecca di legno di casta­gno lunga 70 centimetri e larga 20, solida­mente ancorata alla parete, dotata di un occhiello nella parte terminale che con­sentiva l’inserimento del mestolo al centro del paiolo, a sua volta incassato in un for­nello con una gabbia in mattoni, alimentato a legna, erano, insieme a qualche spatola di legno per tirare il torrone negli stampi, il necessaire del torronaio.

Chi non era di turno al mestolo si occupava del fuoco, che doveva essere regolare per non compromettere il colore dell’impasto. Anche il movimento del mestolo doveva essere accurato: per la prima ora e mezza bisognava girare con speditezza in senso orario, non appena il composto montava bisognava muoverlo avanti e indietro. Nella scelta della legna il torronaio preferiva, per l’alto apporto calorico, due arbusti tipici del Monte Arci, l’erica e il corbezzolo, preventivamente passati al fuoco.

Particolare cura richiedeva l’approvvigio­namento della materia prima: il miele. Si trattava generalmente di un millefiori di collina, tradizionalmente smielato per San Giovanni, in cui concorrevano in varia misura diverse specie, ma in prevalenza il mandorlo, l’asfodelo, la sulla, il cardo. Un miele di ottima qualità, dall’aroma e dal profumo fortemente caratterizzati che, se usato cristallizzato, permetteva di ridurre i tempi di cottura del torrone di almeno un’ora.

Laboriosissima era la preparazio­ne delle mandorle. Schiacciate una per una, dopo aver subìto un’attenta smallatura ed essiccazione al sole, le mandorle erano immerse in un calderone di acqua calda per facilitare la pelatura a mano, quindi asciugate al sole in capienti gratic­ci e passate al forno a legna. II rifornimento delle uova veniva fatto casa per casa e l’incetta era particolarmente lunga, dato che non esistevano grandi allevamenti.

«Su segretu fiada: mebi, mendua e biancu de ou bonu, tottu beni traballau, cum sa moriga, kenza da lassai mai frimana. Sempri morighendi».

Miele, mandorle, uova di ottima qualità e indefessa costanza nel rimescolare l’impasto: ecco il segreto per preparare un buon torrone.