La Sardegna della vite è selvatica, antica, biodiversa

Grazie a biologia, storia e archeologia stiamo riscoprendo una viticoltura antica che è anche una straordinaria risorsa per il futuro enologico dell’Isola.
Lo studio della viticoltura è connesso a campi molto lontani dalla pratica agricola, enologica o dalla botanica: religione, tradizioni, usi e costumi sono legati alla vite e al vino fin dalle origini dell’umanità.

Lo studio della vite, delle origini dei vitigni e dei loro legami con l’ambiente e la società che li ha prodotti è una disciplina molto complessa, che necessita di un approccio multidisciplinare. Le scoperte archeologiche degli ultimi anni e le potenzialità della biologia molecolare permettono oggi di affrontare questo problema sotto una diversa prospettiva, partendo dalla detenninazione dei rapporti genetici di parentela tra vite selvatica (Vitis vinifera sylvestris) e vite domestica (Vitis vinifera sativa).

Diverse sono le caratteristiche distintive tra queste due sottospecie: la vite selvatica cresce spontaneamente nei corsi d’acqua dei paesi che si affacciano nel bacino del Mediterraneo ed è una specie dioica con una rara presenza (5%) di individui ermafroditi, mentre la vite coltivata predilige ambienti aridi ed è caratterizzata da fiori completi capaci di autofecondarsi. L’ermafroditismo e, quindi, l’autofecondazione rappresentano i caratteri di maggiore interesse agronomico che l’uomo ha selezionato per ottenere una produzione abbondante. Questo processo di selezione, o domesticazione primaria, sarebbe avvenuto nella regione tra il Caucaso e l’Iran, a cavallo del 40° parallelo, circa 8.000 anni prima di Cristo, in piena era neolitica.

Studi recenti evidenziano l’importanza, per la diffusione della coltura della vite, di centri secondari di domesticazione nel resto del bacino del Mediterraneo, dove é ben documentata proprio la presenza di colonie di vite selvatica. E nei fiumi e torrenti della Sardegna è evidente la presenza di numerosi individui, di ambo i sessi, di questa specie botanica. Ma quale è il rapporto delle popolazioni dell’Isola con questa specie? E quale il contributo dato alla diffusione del vino, della coltura della vite e alla selezione dei vitigni provenienti dall’Occidente mediterraneo e oggi diffusi in tutti gli areali vitivinicoli del mondo?
La Sardegna, per la sua collocazione geografica e per le condizioni eco-pedologiche estremamente diversificate, presenta condizioni ottimali per la crescita della vite sia selvatica che coltivata.

La maggior parte delle popolazioni di vite selvatica conosciute nell’Isola sono costituite da un cospicuo numero di individui variegati per età, sesso e dimensioni; segno questo sia della presenza di condizioni ideali per la sua crescita e riproduzione, sia della minore intensità degli agenti che normalmente ne minacciano l’esistenza come deforestazione, urbanizzazione, opere di bonifica. In diversi paesi i ricercatori stanno cercando di stimare le relazioni di parentela tra la vite selvatica e le coltivar locali. Sebbene nella maggior parte delle aree considerate non vi siano legami di stretta parentela tra le due sottospecie, in alcune località, tra cui la Sardegna, sono stati evidenziati tratti genetici condivisi - alleli microsatelliti - tra la vite selvatica e alcune cultivar della zona: in particolare il Muristellu, richiamato nel suo articolo in queste pagine da Mario Sanges.

Questi dati suggeriscono un legame di parentela tra le due sottospecie e sostengono l’ipotesi di un centro secondario di domesticazione in Sardegna.
L’uso della vite selvatica da parte dei sardi ci viene confermato dalla Carta de Logu - un codice di leggi emanato dai Giudici di Arborea nel XIV secolo - in cui vi sono disposizioni anche contro il commercio dell’uva selvatica. Venditore e acquirente potevano avere seri problemi: pena pecuniaria e reclusione «a "voluntadi nostra", cioè del re. Qualche secolo più tardi, nel 1596, il Bacci scrive dell’abitudine dei sardi a produrre vino dalla vite selvatica. Lo storico Angius, nel XVIII secolo, narra che il «salto di Nurri potrebbe a taluno parere una regione, dove la vite fosse indigena; così essa è sparsa per tutto e con tanta prosperità vegeta porgendo in suo tempo questa spurra... grappoli di acini variocolorati e deliziosi. Essa trovasi in tutte le parti arrampicata alle altre piante, e principalmente sulle amenissime sponde de’rivi».

Più di recente, fino a pochi decenni fa, nelle montagne del Sulcis i caprai e i pastori, costretti a stare lontani da casa per mesi, producevano il vino (il cosiddetto «vino dei caprai») direttamente dalla vite selvatica che cresceva spontanea nei torrenti. Episodi di domesticazione di vite selvatica da parte di viticultori sono stati individuati dal CRAS (il Centro Regionale Agrario Sperimentale della Regione Sardegna), oltre che nello stesso Sulcis anche in Barbagia e in Baronia. In quest’ultima area è stato colto sul fatto un viticoltore che aveva prelevato alcune marze da un gruppo di viti selvatiche situate nel rio Flumineddu, nei pressi di Dorgali, innestandole nel proprio vigneto, allo scopo di ottenere vino. La biologia molecolare ha confermato l’identità genetica del vitigno «domesticato» dall’intraprendente viticoltore con un individuo di vite selvatica presente nella valle del Flumineddu. Questo ha portato inoltre all’avvio di una serie di indagini per valutare le caratteristiche produttive e chimiche del vitigno individuato.

Nell’Isola la vite selvatica è endemica e i riscontri storici e documentali non lasciano dubbi sull’utilizzo di questa risorsa alimentare fin dai tempi più remoti. Partendo da queste considerazioni, e da una serie di indagini a scopo informativo effettuate presso anziani viticoltori, il CRAS ha avviato un’indagine ricognitiva su tutta l’Isola.

Nell’estate del 2006 è stata effettuata la raccolta delle produzioni - per ricavarne vino e valutarne la qualità - su un gruppo di individui femminili dislocati nel sud della Sardegna. Le operazioni di vendemmia sono state complicate sia dall’elevata taglia delle piante sia dalle ridotte dimensioni dei grappoli. Il vino ottenuto è stato sottoposto ad analisi chimiche, che hanno evidenziato l’elevato contenuto in alcool e una serie di caratteristiche chimiche, come l’alto contenuto in polifenoli, molto interessanti per l’industria enologica.

Attualmente le viti selvatiche individuate sono oggetto di una vera e propria «domesticazione» poiché vengono propagate nel vigneto sperimentale del CRAS per saggiarne l’attitudine produttiva. Insomma, contrariamente a quanto ipotizzato e individuato in altri areali, il vino ottenuto dalle viti selvatiche sarde ha un contenuto alcolico più elevato di quello atteso. È vino vero, con caratteristiche tali che ne rendono necessario uno studio più dettagliato.

Lo studio delle viti selvatiche e del patrimonio di vitigni autoctoni dell’Isola - ovvero i vitigni per i quali vi è l’evidenza storica o documentata di una coltivazione di almeno 150 anni in Sardegna - è un progetto di studio sviluppato dal CRAS e dal Dipartimento di Scienze dell’Ambiente e del Territorio dell’Università di Milano per la salvaguardia, lo studio e la conservazione della biodiversità viticola sarda, sia spontanea che coltivata.

I risultati finora ottenuti hanno evidenziato non solo una notevole biodiversità per le viti selvatiche, confermando precedenti indagini svolte nell’Isola, ma anche il gran numero di vitigni autoctoni, oltre 150, che sembra caratterizzare la viticoltura isolana. Questo numero è una conferma indiretta dell’antichità della tradizione viticola della Sardegna e rappresenta un serbatoio notevole di biodiversità, per caratterizzare ulteriormente e differenziare i vini prodotti nell’Isola.
Alcuni di questi vitigni, inoltre, mostrano caratteristiche morfologiche particolari - come forma del vinacciolo, sesso del fiore - che rimandano immediatamente alla vite selvatica, quasi a dimostrazione di una domesticazione ancora vicina nel tempo.

Lo studio, il recupero e la valorizzazione dei vitigni autoctoni minori dell’Isola trova un formidabile riscontro nelle notizie storiche. Per esempio, il vino bianco di Telavè (Triei, Ogliastra) del quale parla Mario Sanges proprio in queste pagine, è prodotto in una zona nota per i suoi grandi vini rossi a base Cannonau. Un paradosso? Non proprio, infatti nel corso delle indagini svolte in Ogliastra dal CRAS è stato possibile rintracciare una decina di interessantissimi vitigni bianchi autoctoni, specifici di questa regione, a dimostrazione che insieme al più noto Cannonau si produceva dell’ottimo vino bianco. E questi vitigni in via di estinzione rappresentano una risorsa molto importante per caratterizzare e differenziare il prodotto vino.

Che il ruolo dell’Isola nella diffusione della coltura della vite sia stato e sia tuttora in gran parte sottostimato, è dimostrato anche dal fatto che quelle che per comodità chiameremo ipotesi classiche non sono sostenute da documenti di nessun tipo e sono state proposte diversi secoli dopo, quindi non da testimoni oculari.

Un caso esemplificativo di questo lavoro è rappresentato dal Cannonau. Questo vitigno, dal quale si ottiene un apprezzato vino rosso, è il più coltivato in Sardegna ed è uno dei vitigni più coltivati al mondo: infatti è stato riconosciuto simile al Garnacha spagnolo, al Grenache francese e al Tocai rosso friulano. Il vitigno, secondo molti studiosi, sarebbe originario della Spagna proprio per la similitudine con il Garnacha e con il «Can(n)onazo» di Siviglia, vitigno spagnolo di origine andalusa. In realtà, un’analisi più puntuale e completa delle fonti documentali ha permesso di evidenziare che il nome spagnolo del vitigno, Garnacha - ma anche quello con cui è internazionalmente conosciuto: Grenache - vengono dall’italiano Vernaccia, un chiaro segno della provenienza non iberica del vitigno.

Inoltre in realtà non esiste un vitigno Canonazo di Siviglia, dal quale è stato fatto derivare il Cannonau. A dimostrazione di questo nessun autore spagnolo parla di questa varietà, che è il frutto di un errore di stampa presente nell’opera del Rovasenda (Canonazo al posto di Canocazo, che è un vitigno realmente esistente ma bianco e non rosso), che una serie di citazioni poco felici ha utilizzato per dare un’origine spagnola al Cannonau.

Le fonti storiche e letterarie spagnole indicano senza dubbio che in Spagna il Garnacha, fino al XVII secolo, è un vino bianco. La prima citazione del Cannonau in Sardegna risale al 1549. La prima citazione del Garnacha come vino tinto in Spagna è di un dizionario del 1734. Cioè, le prime notizie sulla produzione del vino rosso Garnacha sono del XVIII secolo, mentre le attestazioni di produzione in Sardegna di vino Cannonau anticipano di due secoli quelle iberiche.
Inoltre, trattati spagnoli di ampelografia (la disciplina che studia le varietà dei vitigni) del XIX secolo ci informano che l’uva rossa Garnacha, conosciuta soltanto in Aragona, si diffonde solo dopo l’arrivo dell’oidio, al quale questa varietà si dimostra particolarmente resistente. In altri termini siamo in presenza di un pregiudizio culturale, non sostenuto da una rigorosa analisi delle fonti, che ha determinato un’attribuzione di origine per il Cannonau perlomeno discutibile.

A questo vitigno, e al Muristellu, è stata attribuita un’origine spagnola che un esame puntuale delle fonti, l’ampelografia e i ritrovati della biologia molecolare sembrano riportare in Sardegna. Insomma, la documentazione storica e archeologica, la grande diffusione della vite selvatica e il gran numero di vitigni autoctoni e tradizionalmente coltivati nell’Isola permettono di affermare che la coltivazione della vite e l’industria del vino in Sardegna hanno origini molto antiche. Questa tradizione, unita alle peculiarità della viticoltura sarda, è una risorsa per differenziare e identificare le produzioni enologiche della Sardegna nel mercato mondiale del vino.

Fonte: Darwin - Sardegna sconosciuta - Quaderni n°3
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