E’ arrivato a termine l’iter comunitario per lo Zafferano di Sardegna Dop (Denominazione di origine protetta). La Commissione europea ha infatti concluso l’istruttoria per la registrazione del prodotto, iniziata nel dicembre 2006.

Dal ministero delle Politiche agricole è arrivato il via libera alla certificazione Dop, riconoscimento che, oltre ad assicurare l’origine sarda del prodotto e a proteggerlo transitoriamente a livello nazionale, consente di garantire un vantaggio competitivo sul mercato fornendo elevati standard qualitativi al consumatore.

La domanda di riconoscimento della Dop dello Zafferano di Sardegna deriva dal fatto che questo prodotto si distingue dagli altri appartenenti alla stessa categoria merceologica per le sue qualità organolettiche, in particolare per le proprietà aromatizzanti,qualità determinate dalle caratteristiche morfologiche e pedo–climatiche del suo areale di produzione, localizzato nei Comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, territori storicamente deputati alla coltivazione di uno dei prodotti più apprezzati e caratteristici della Sardegna.

Brevi Cenni storici
La conoscenza di questo fiore e l’uso della spezia che dallo stesso si estrae risale a tempi molto antichi. Se ne ritrovano rappresentazioni databili al 3500 a.C. al palazzo di Cnosso, a Creta, e ancora oggi in Grecia lo si coltiva nel territorio di un paese chiamato Krokos.

Tra i miti ellenici figura il dio Mercurio che, alle prese con il lancio del disco, colpisce a morte Crocos e affranto, per ricordarlo in eterno, colorò con il suo sangue il fiore che ancora oggi ne porta il nome, mentre "Crocus Sativus" è il nome latino della pianta di zafferano.

Leggende a parte, si ritiene che in epoca ancora antecedente all’avvento della cerealicoltura, risalente alla preistoria, la coltivazione dello zafferano fosse già nota in area mediterranea e meridiorientale, dove si utilizzava, fra l’altro, per le caratteristiche alimentari del bulbo.

Conosciuto da millenni nel Mediterraneo e in Asia minore per le sue qualità medicinali, aromatiche e coloranti, lo zafferano è presente in raffigurazioni e papiri egizi del 2° secolo a.C. ed in affreschi del palazzo minoico di Cnosso (1600 a.C.).
Anche nella Bibbia (Cantico dei Cantici, IV,14) e nell’Iliade (lib. IX, XII) è citato lo zafferano.

Dai Greci il crocus (Teofrasto, 287 a.C., cita nei suoi testi questo termine) viene usato come sostanza colorante, che però è noto anche per le sue capacità dispensatrici di fecondità.

Nell’Iliade, le divinità indossano mantelli e vesti di color zafferano ed in una serie numerosa di eventi religiosi e di racconti legati ai miti lo si ritrova con funzioni propiziatrici o allegoriche, sempre comunque denotanti il suo valore e la sua preziosità.

I sacerdoti ebraici lo offrivano, durante le cerimonie, abbinato ad incenso e mirra.
Successivamente, durante l’impero romano, aumenta la produzione di zafferano.
Il lusso dell’età imperiale diede allo zafferano una notevolissima importanza: con esso si profumavano le abitazioni, gli l’imperatori facevano il bagno soltanto in acqua profumata di zafferano e su cuscini di zafferano si rilassavano i commensali.

Con la caduta dell’Impero Romano d’Occidente i fasti conosciuti dallo zafferano subiscono un repentino rovesciamento di sorte. La coltura dello zafferano sopravvisse in Oriente, nell’impero di Bisanzio, e nei paesi di cultura araba.

E’ però con gli Arabi che ricomincia in europa la coltivazione dello zafferano, poichè si ritiene che attraverso l’Africa settentrionale e la Spagna la coltura dello zafferano si sia diffusa nuovamente nel resto del continente europeo.

Nel Medioevo assurge al ruolo di pianta medicinale, le cui applicazioni ed utilizzazioni sono fra le più varie e presenti in numerosi preparati, ma anche le sue qualità di droga e di spezia non vengono dimenticate. E’ comunque con il Rinascimento che lo zafferano - per erboristi e speziali - comincia ad assumere la sua identità di spezia e come tale si diffonderà nei secoli successivi.

Il centro di origine e diffusione della pianta non è ben definibile. Il nome sanscrito è kurkuma, da cui deriva l’ebraico karkom, Il nome con cui lo zafferano è citato nella Bibbia.

Il termine Zafferano, che indica il prodotto commerciale (la polvere ottenuta dagli stimmi o stigmi essiccati) è di derivazione araba; La parola araba Zaafaran deriverebbe da asfar, che significa colore giallo, poichè giallo è il colore che si ottiene nell’uso tintorio e culinario della spezia. Nelle lingue europee la pianta è indicata con termini di chiara derivazione araba: safran in francese, saffron in inglese, azafaran in spagnolo, safra in catalano (ed è con quest’ultimo nome che lo troviamo negli atti notarili rinvenuti in Sardegna dal 1500 in poi).

Storia dello Zafferano di San Gavino Monreale
Si ritiene che lo zafferano sia stato introdotto nel Campidano dai Romani, a ennesima dimostrazione di quanto sia radicata la tendenza a sminuire le tradizioni sarde, che sappiamo ben più antiche e civili di quanto abbiano voluto farci credere.

Tuttavia, poichè i sardi non sapevano o meglio non dovevano scrivere, ciò che resta è un’iscrizione funeraria greca del I sec. d.C. a Cagliari, nella Grotta della Vipera, che recita: "Dalle tue ceneri, o Pontilla, germoglino viole e gigli, e possa tu, così rivivere nelle foglie delle rose, dello zafferano profumato, dell’amaranto che non muore", ma è probabile che la diffusione dello zafferano in Sardegna sia di qualche millennio antecedente i nostri egocentrici conquistatori romani.

Allo stesso modo si ritiene che la coltivazione dello zafferano nella villa di San Gavino o, in sardo, "in sa bidd’e Santu Engiu" e in aree del confinante Comune di Villacidro sia iniziata tra il XIII e il XIV secolo.

Alcuni documenti di epoca rinascimentale, intorno al 1200, tra i quali il testamento di Gottifredo d’Arborea, datato 1254, parrebbero indicare che a quella data non esistessero coltivazioni di zafferano nel giudicato d’Arborea e presumibilmente neanche a San Gavino.

Tuttavia il testamento di Gottifredo d’Arborea, personaggio di rango giudicale che dimorava nell’agro Guspinese, che non cita colture di Zafferano, è in palese contraddizione con un documento del 1317, il regolamento pisano del porto di Cagliari, che invece contiene precise norme disciplinari per l’esportazione degli stimmi di zafferano dalla Sardegna a conferma della continuità della coltivazione e della commercializzazione del prodotto.

Impieghi dello Zafferano

Farmacia e Medicina Popolare
Inclusi in molte Farmacopee, gli stimmi sono stati declassati pur essendo, lo "zafferano", acora contemplato nella F.U.I (IX edizione, "Droghe Vegetali", 1991).

Le proprietà emmenagoghe, carminative, diaforetiche, eupeptiche furono le virtù soprattutto lodate nel passato per cui la droga entrava nel novero delle formule galeniche più sofisticate e pertanto adoperata con quegli scopi pur essendo stati rilevati gli effetti collaterali responsabili, a certe dosi, di provocare vomito, vertigine, bradicardia, epistassi, ematuria, emorragie interne, contrazioni abortive.

Considerata stimolante dell’appetito e della digestione, alle dosi consuete delle preparazioni alimentari non sono stati segnalati effetti nocivi
 
Aromatizzante
E’ adoperata come aromatizzante nella preparazione di liquori ed amari eupeptici, per aromatizzare pietanze di carni, minestre, di molluschi, per il risotto (specie alla milanese) e per la paella alla valenciana, viene inoltre impiegato per la preparazione di paste alimentari.

Tintoria e Colorazione naturale
Per quanto riguarda il suo potere colorante, questa viene usata per tingere stoffe di cotone, sete ed altre fibre naturali. Interessante e particolare è l’uso in Sardegna per tingere la banda facciale di seta del costume di Orgosolo; un alto uso simile è noto in India per tingere abiti rituali per le cerimonie religiose.

Profumeria
Risulta che i fiori, detti un tempo fior di sposa, possono essere adoperati per ricavarne un’essenza profumata, anche se il tono risulta piuttosto inebriante ed il contenuto in percentuale molto basso. E’ adoperata quando si vuole dare na tonalità "orientale" in certe forme cosmetiche.

Contenuto di Principi Attivi
Durante gli studi avviati con i Programmi Integrati Mediterranei (PIM, misura 4 1992-93) sono state compiute delle analisi su campioni di zafferano essiccato prodotto nell’area di S. Gavino Monreale. I dati raccolti sono stati posti a confronto con quelli delle analisi compiute su alcuni campioni di zafferano esistente in commercio non prodotto in Sardegna.

Gli studi svolti miravano a porre a confronto lo zafferano prodotto in Sardegna con quello esistente sul mercato di diversa provenienza riguardo i seguenti punti:

•  contenuto di principi attivi

• variazione della composizione in principi attivi nel tempo

Nella seguente tabella sono riportate le percentuali di principio attivo sulla sostanza secca dei campioni esaminati.
Le analisi sono state effettuate nel maggio 1992.
 

Confronto tra var. di S.Gavino e var. commerciali continentali

i risultati di questo studio mettono in evidenza che lo zafferano prodotto a San Gavino Monreale ha caratteristiche merceologiche decisamente migliori rispetto a quelle dello zafferano commerciale con cui si è fatto il confronto. In particolare, lo zafferano delle stazioni sperimentali sarde ha:

•  Un contenuto medio di crocine (colorante) di circa tre volte superiore a quanto raccomandato dalla FUI IX ed almeno il doppio di quello riscontrato nei prodotti commerciali esaminati

• Un tenore di picrocrocina (amaricante) di gran lunga superiore ai valori medi riscontrati nei campioni del commercio ed a quelli descritti in letteratura per la droga di diversa provenienza

• Un contenuto di safranale (aromatizzante) più elevato di quello presente nei campioni in commercio.

In base ai risultati ottenuti si può affermare che il tipo di confezionamento più idoneo al mantenimento nel tempo delle caratteristiche organolettiche del prodotto finito è rappresentato dalla confezione in bustine singole di accoppiato di polietilene ed alluminio (PE/AL) sigillate mediante termosaldatura.

Questo tipo di confezione, in confronto al confezionamento con sola carta, garantisce l’impermeabilità all’umidità e protegge la droga dalle radiazioni, fattori che incidono profondamente sulla qualità nel tempo del prodotto finito.