Su pani sardu

Civraxiu, Modizzosu e Coccoi, su pani de is sardus

Su Civraxiu è un pane integrale, confezionato con farina e crusca fine. Su moddizzosu, invece, è un pane che, in forno, diventa soffice e alto, da tagliare a fette. Il segreto è nella lavorazione: si può anche dire che la pasta è molto morbida, che dopo la pezzatura e prima ancora della lievitazione, va fatto scivolare nella farina, ma è impossibile descrivere il movimento delle mani delle massaie, gesti tramandati di madre in figlia. O di padre in figlio. Per generazioni.

Piano e croccante è su coccoi, il pane fatto con la semola finissima. C’è la semola anche nel pane delle feste e delle cerimonie, su pani de is isposus.

Ma prima che il palato, è lo sguardo a essere rapito dalle mille forme che la pasta può assumere, forgiata da mani esperte e dai semplici oggetti che la cucina di qualche secolo fa poteva offrire. Gli stessi che, ancora oggi, regalano identici capolavori. “Bastano la lama di un coltello e un paio di semplici forbici per modellare su coccoi”. La pezzatura tipica del coccoi è di 150 grammi ma, su richiesta, si possono modellare e cuocere anche piccole forme da mezzo etto, in genere richieste per le cerimonie.

Uno dei segreti del pane quartese, che accomuna buona parte delle produzioni isolane, è il lievito, che da queste parti si chiama frammentu. “La preparazione è semplicissima, – racconta Ambrogio Argiolas dalla sua azienda di via Dante. – Si utilizza un pezzo di pasta di pane avanzato dal giorno prima e si aggiunge a un impasto di acqua e farina. Aggiungiamo anche un po’ di lievito di birra, ma è proprio un pizzico: la proporzione è di 50 grammi di lievito su 50 chili di farina.”

Anticamente su frammentu riposava in un recipiente in terracotta chiamato xivedda, coperto con un panno. Con le richieste dei consumatori le dimensioni e, quindi, gli oggetti sono cambiati, ma gli ingredienti sono sempre gli stessi.